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しじみの砂抜き方法

しじみの砂抜き方法

広いザルを使用し、食塩水で砂抜きを!

 
用意するもの
●ザル ●料理用ボール ●食塩 ●水
 
  1. 1%の食塩水(1ℓの水道水に約10gの食塩を入れます)をつくります。
  2. シジミをザル等の網目状の物に入れて、1に入れます。この時、シジミの殻の一部が水面すれすれになるように入れます。
  3. 宍道湖産シジミは、約12時間浸しておきます。神西湖産シジミは、約4~5時間浸しておきます。
 
真水では「うま味」が半減、塩水では「うま味」が倍増!
 
シジミは、体内の浸透圧を環境水の浸透圧と同じにするためにグリコーゲンなどを分解し、うまみ成分を増加させて体内浸透圧を高くし環境水と同じ浸透圧に調節する生体内での適応反応を起こします。シジミの「うま味成分」を増やすには、塩分が有効です。真水(水道水)よりも塩水で砂抜きを行ってください。また、砂抜きに浅いザルを使用していただくことによってシジミが大気中から酸素を十分に取り込むことができ酸素不足によって死んでしまう心配もなくなります。砂出しの間にザルを容器の底から離すことによってシジミが排出したものを再び取り込むこともなくなります。

有限会社マルシン野中
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